食べ物語

トップクラス目指すチーズ　　畑中三応子 食文化研究家

2020.11.23

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トップクラス目指すチーズ　　畑中三応子 食文化研究家の写真

　11月11日は「チーズの日」である。古代の日本では酪農が行われ、飛鳥時代の西暦700年10月、文武天皇が「蘇」を製造して税として納める勅命を全国に発した。蘇は牛乳を10分の1程度に煮詰めて固形にしたもので、長く保存できた。チーズの元祖のような食品と考えられることから、新暦の11月に置きかえ、語呂よく11日に決まった。

　平安時代までは皇族、貴族のあいだで愛用された蘇だが、武家社会になると酪農自体がすたれてしまった。乳製品が再び表舞台に現れたのは、明治維新の欧化政策による。

　牛乳と乳製品が健康増進に役立つと確信していた福沢諭吉は、早くも1870（明治3）年刊行の「肉食之説」でチーズを「乾酪」と訳し、「牛乳を加工して乾いた餅のようにしたもので、塩気があって味がとてもよい」と解説。「西洋では鰹節のように料理にも使っている」と、うま味を持つ特性をうまく言い当てている。

　しかし、チーズはなかなか普及しなかった。第2次大戦前までは、石けんと間違えて体に塗りつけたという笑い話があったほどだ。戦後はパン食の定着にともない、バターが長らく乳製品の王座にあった。生産量、家庭内消費量でチーズがバターを抜いたのは1966年。その3年前、学校給食に採用されたことが後押しした。福沢が紹介してから約100年がたっている。

　日本で発達したのは日持ちがして、食べやすくマイルドな味に加工したプロセスチーズ。原料のナチュラルチーズを加熱して溶かし、型に充塡して固める。スティック型、キャンディー型、とろけるチーズ、あらかじめ切れているチーズは、欧米にはない独自のスタイルである。

　グルメブームの80年代からは、カマンベールやモッツァレラなど、ヨーロッパの伝統的なナチュラルチーズのおいしさが知られるようになって、欧米からの輸入量が増えた。ナチュラルチーズの消費量は、98年にはじめてプロセスチーズを上回り、以降も順調に伸びている。

　そして現在、国産のナチュラルチーズが発展中だ。ヨーロッパの伝統製法にならう小規模生産のチーズ工房は、2006年の106軒から18年は319軒と、12年で3倍に急増。非熟成で柔らかなフレッシュタイプ、熟成させたハードタイプ、青カビ・白カビタイプ、牛乳だけでなくヤギ乳・羊乳タイプなどバラエティーが非常に豊富になり、海外のコンテストで入賞することも珍しくなくなった。

　すぐれた国産ナチュラルチーズを表彰する2年に一度のコンテスト、「ジャパンチーズアワード2020」がさる10月に開催され、全国の工房から233品（写真左）が出展された。（関連記事）

　主催のNPO法人チーズプロフェッショナル協会の本間るみ子会長は、「毎回、生産者の技量が着実に向上していることを感じるが、今回はあっと驚くほど素晴らしい品が多かった。土地の産物と結びつけて日本ならではの味を表現するチーズも増え、これからがますます楽しみ」と語る。

　グランプリを受賞した北海道「しあわせチーズ工房」の「幸」（写真右）は、「原料乳を出す牛たちが健康に育っていることまで伝わるおいしさ」だったという。

　古代に産声を上げたチーズは、長いときを経ていま日本らしさを身につけ、世界のトップクラスを目指している。

（Kyodo Weekly・政経週報　2020年11月9日号掲載）

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