食べ物語

トップクラス目指すチーズ　　畑中三応子 食文化研究家

11月11日は「チーズの日」である。古代の日本では酪農が行われ、飛鳥時代の西暦700年10月、文武天皇が「蘇」を製造して税として納める勅命を全国に発した。蘇は牛乳を10分の1程度に煮詰めて固形にしたもので、長く保存できた。チーズの元祖のような食品と考えられることから、新暦の11月に置きかえ、語呂よ...

「和牛の羊肉」ってなに？　　謎の都・豪キャンベラの和食事情

オーストラリア・キャンベラの和食事情について、同地にある在豪日本大使館の経済班・広報文化班が報告する。 農業に関するトリビアを御紹介したいと思います。キャンベラは、シドニー、メルボルン間でややシドニー寄りに位置する人口35万人の首都です。政治と行政の中心ですが、商業や観光では目立たない存在で、出張...

京料理は意外と...　　木下祐輔 アジア太平洋研究所調査役

政府による緊急事態宣言解除から約半年が経過した。7月から8月にかけて東京や大阪を中心に広がった第2波は、8月中旬ごろにピークとなり、10月下旬段階では感染者数はある程度落ち着いたように見えた。 感染が急拡大した半年前と比べると大きく変わったことがある。それは、われわれ自身がウイルスの特性や広がり方...

バイヤーは資格ではない 　　石田敦子 エノテカバイヤー

私が買い付けを担当する産地の一つはフランスのボルドーだ。2年弱ワイン留学をした場所で、今ある自分のベースが詰まっている。 ボルドーは世界を代表するワイン産地である。大学の新卒で入社したエノテカを一度退職してからの留学だった。「本場」での経験や学びがどうしてもワインの仕事を続ける上で必要だと思っての...

食べ物あれこれ（ナ行）　　落語の森　　紫紺亭圓夢

七草がゆが登場する噺が「七草」、二代目金翁を襲名披露興行中の四代目三遊亭金馬師（91歳）が正月の寄席でよく演っていた。初席の風物詩といった感のある小噺のようなこの噺、息子のこちらも披露目中の金時改め五代目金馬師も聴かせてくれるのか。 鍋も「二番煎じ」などよく噺に出てくるが、変わった具材が入ってしま...

情報化時代のおいしさとは　　山下弘太郎 キッコーマン国際食文化研究センター

中秋を過ぎて盛秋へと季節が移りました。暑さも一段落していろいろと活動しやすい季節です。今回のテーマとしてはやはり、食欲の秋でしょう。 しかし、いつもはみずみずしく甘み豊かな梨を味わう季節なのですが、今年は寂しい思いをしました。 夏場は梅雨時期の雨が野菜の生育に影響し、高値の時期がありました。このほ...

「癒しの味」を求めて　　ベジブロスから考える　　タカコナカムラ ホールフード協会...

料理家のタカコナカムラさんは、安全な食と暮らしと農業、環境を考えて活動するホールフード協会の代表理事を務める。今回は安全でおいしい野菜について語ってもらった。（写真は同協会提供） 野菜の皮やへたを煮込んで作るだし「ベジブロス」を紹介した前回（ベジブロスの薦め/野菜皮からだし作り）はこちら。 ベジブ...

日本の秋の味覚　　畑中三応子 食文化研究家

サケが産卵のため、生まれ故郷の川に戻ってくる季節がやって来た。今では1年中いつでも出回るようになったサケだが、本来の旬は秋だ。（写真はイメージ） 古来、日本ではサケといえばシロザケを指していた。太平洋岸では千葉県、日本海側では山口県以北の河川に遡上する。日本海側は新潟県以南になるとサケの数が少なく...

〝魔法〟のひじき　　小島愛之助 日本離島センター専務理事

大分県の姫島は、国東半島の北約6㌔、瀬戸内海の西部、周防灘と伊予灘の境界に位置する島であり、全島で東国東郡姫島村を形成する一島一村の島である。 国東半島側対岸の国東港伊美地区（大分空港から車で約40分）との間に定期航路があり、姫島村営フェリーの姫島丸（所要時間20分）が1日12往復就航している。 ...