食材費高騰が外食産業の収益圧迫　　ジェフマンスリー2021年12月号から

　外食産業の団体である日本フードサービス協会は、原材料費や人件費の高騰を受けて昨年12月10日に会員企業の仕入れ担当者50人による緊急情報交換会を開催、その要旨を同協会の機関誌「ジェフマンスリー」（2021年12月号）に掲載した。

　それによると、ほとんどの調理に不可欠な食用油は、昨年4月、6月、8月、11月と4回も値上げされ、最初の値上げ前に18㍑3000円程度だったものが、昨年末には6000円と約2倍に上昇した。業界は食用油を節約するため、天ぷらに使った油を濾過してフライに使い、さらに濾過して最後に唐揚げに使う「フライ油ローテーション」と呼ばれる使い回しを検討している。

　牛丼に使われる米国産ショートプレート（バラ肉）は2020年に1㌔当たり600～700円で推移していたのが21年夏に1100円台となった。米国産冷凍牛肉の中国向け輸出は、中国の内需の拡大で、21年1～9月期に前年の約9倍と急増中だ。

　鶏肉もタイ産の流通が停止したため、品不足と価格の高騰が起きている。ベトナム産の調達が滞っているエビは、インド産やインドネシア産の調達が増えているが、水揚げが本格化する今年の春までは品不足が続きそうだ。イカ、ウニ、イクラ、ホタテ、マグロなど水産物でも価格が高騰している。

　原材料費の高騰に対応するため、「規格水準を緩和してでも商品を確保」「店舗閉鎖も視野」「値上げに踏み切らざるを得ない」など苦渋の方針も報告された。