商品化へ研究進む　　培養肉、布石打つ日本企業

　世界的な人口の増加を背景に、広い土地を必要としない代替肉が注目されている。ウシなどの動物細胞を体外で組織培養してつくる「クリーンミート」とも呼ばれる培養肉への期待も大きいが、商業化にはコスト、安全性などの課題が残る。

　日本企業も研究開発に力を入れており、2025年春に「培養ステーキ肉」の実現、30年に商業生産の開始を目指す動きのほか、海外のスタートアップに出資するなど商業化に向けた布石を打っている。（写真：味の素が出資したスーパーミート社の培養肉を使ったバーガー）

　日清食品ホールディングス（HD）は3月、東京大の竹内昌治教授の研究グループと、人が実際に食べられる素材を使ってウシの培養肉の作製に成功したと発表した。

　現在、肉本来の味や食感を持つ「培養ステーキ肉」の実現に向け、立体筋組織のサイズアップや、おいしさと低コストを両立する量産技術の確立を目指して研究を進めており、今回の成果により肉本来の味や食感を持つ培養ステーキ肉の実用化に向けて大きく前進したとしている。

　研究グループは17年度から培養ステーキ肉の実用化を目指した研究を共同で進めている。19年に世界で初めて牛肉由来の筋細胞を用いたサイコロステーキ状の大型立体筋組織の作製に成功。25年3月までに厚さ2.0、幅7.0、奥行き7.0㌢の大型立体筋組織の作製を目指す。「現在は24年度中の基礎技術確立を目標に研究を進めている段階のため、量産化や商品化はそれ以降に検討」していく。

　これまでの培養肉は牛肉由来の筋細胞と、食用ではない研究用素材で作製していたが、日清食品HDと竹内東大教授の研究グループは、独自に開発した「食用血清」と「食用血漿ゲル」（いずれも特許出願中）を使用することで、食用可能な素材だけで培養肉を作製できるようになった。

　研究の内容について倫理面や安全性を審査する東京大の委員会の承認を得て実際に試食も行った。試食では「かんでいく中でジューシーさを感じた。肉の脂肪分や鉄分由来の味を除いた、あっさりとしたうま味を感じた。脂肪や血液成分がなく、これだけ味を感じられるのはポジティブな結果」（日清食品HD健康科学研究部）との感想を得ている。

30年に商業プラント

　日揮は1月、動物細胞を培養して食肉を生産する培養肉の商業生産を目指し、技術開発を行う新会社「オルガノイドファーム」（神奈川県）を設立。横浜市立大の武部貴則特別教授、順天堂大の赤澤智宏教授が開発した食肉組織から特定の幹細胞を取り出し、効率よく培養して食肉オルガノイドと呼ばれる組織体を作製する手法を適用する。

　「当面は食肉オルガノイドの作製方法のスケールアップ、コストダウン検討に注力」するという。

　同社は併せて「生産設備のコストダウンに必須となる培養液の開発や、食品加工ノウハウなどは知見のある各社との連携を検討中」で、「25年にパイロット装置の建設を目指し、エンジニアリング技術を生かして培養肉生産設備の最適化検討に取り組む」方針だ。

　「パイロット装置の運転により培養肉生産設備の知見・運転ノウハウを獲得し、製品品質の向上、コストダウンを実現させながら30年に商業プラントの運転開始」を予定している。

　培養肉の商業化には量産に適したタネ細胞の選択・分離と、食料としての十分な量を供給可能とする大量培養法の確立、生産プロセスの最適化によるコストの削減が必須だ。

　オルガノイドファームの特別技術顧問である赤澤教授は、「ラボスケールで食肉からの『食肉幹細胞の分離』と『食肉の芽（食肉オルガノイド）の作製』に成功している」という。

　日揮が持つ「豊富な再生医療分野で細胞培養プラントの設計・建設の実績や、グループの持つ大量培養設備の最適な設計方法、スケールアップのノウハウなどを活用し、生産装置の大型化やコストダウンを実現するための開発」を進めていく。

先行する海外企業に投資

　
　味の素は3月、自社のコーポレートベンチャーキャピタル（CVC）を通じ、培養肉の開発・製造を手掛けるイスラエルのスタートアップ、スーパーミートに出資した。（写真：スーパーミートのパイロットプラント）

　「マイノリティー出資」だが、今後スーパーミートが2年以内に予定する培養肉の商業化に向けた課題解決を支援するとともに、培養肉に関連する新技術・素材の開発を進めていく。

　味の素によると、「スーパーミートは培養肉開発で先行する企業の一つで、独自の細胞株による増殖・分化や技術の実証、パイロットプラントに併設する飲食施設でのメニューの受容性テストの実施など、培養肉開発に関わる一連の機能、将来的な商業化を見据えた経験と実績」を有している。

　味の素は「アミノ酸技術を原点として再生医療・食品分野で培った成長因子、アミノ酸、天然系調味料などの技術・製品を活用した協業を検討」しているという。

（Kyodo Weekly・政経週報　2022年9月12日号掲載）