試してほしい「鬼おろし」　　料理道具にこだわる　　タカコナカムラ ホールフード協会代表理事

　若い人に「何がないと料理できない？」と尋ねたら「ピーラー（皮むき器）とキッチンばさみ」という答えが戻りました。

　私がおろし器を使うのを見て「まだ『すりおろす』ことをやっているんですか？おろし器はもっていないです」と言いました。

　ニンニク、生姜、ワサビはチューブから使う。刻むのも、混ぜるのもブレンダー。刺身はキッチンばさみで切る、という世代なのかもしれませんね。

　私が道具好きであることは間違いない。鍋に始まり、最近では調理家電にも手を出すようになってきました。今回は調理道具のお話です。

食べ応え変える「おろし器」

　私がこだわっている道具に「おろし器」があります。おろし器は大きく、金属製、セラミック製、木製に分けられ、おろす素材によって使い分けます。

　刃の形状によっては、食材の仕上がりが異なります。刃の材質でも仕上がりが違い、刃が大きいほど、ザクザクとした食べ応えが出ます。

　生ワサビはサメの肌ですりおろすことがお勧め。サメのザラザラした皮ですると、ワラビの細胞が破壊され、生ワサビ本来の香りと辛味が生まれます。

　なくてはならないと思うのが「鬼おろし」です。鬼おろし（写真下）は竹で作られたおろし器で、普通のおろし金よりも刃が粗くギザギザが大きい。これが鬼の歯のように見えることから、その名が付いたそうです。

　鬼の歯でおろすことで、摩擦熱が出ずにビタミンや酵素の劣化が最小限に抑えられ、かつ食物繊維を壊さずにおろすため、水分が出にくい。つまり栄養成分の流出を限りなく抑えてくれるという、素晴らしき日本の調理道具なのです。

　栃木県の郷土料理「しもつかれ」や、各地のぶっかけうどんやそばの大根おろしは、鬼おろしでないと成り立たないほど、和食文化を背負っている道具です。大根おろし以外にも、ニンジンやリンゴ、長芋でぜひ、試していただきたい。いつもの食材がうんとおいしくなります。

　食材をおろす工程で必要となるのが「水切り」。水切り機能があるものが近年は人気が高く、水切りネットが付いているモデルが便利です。

　もうひとつ手放せないのが、米国製の「マイクロプレイン」。木工やすりメーカーだった米国の会社が、独自の技術で開発した質の高い万能おろし金です。

　鋭い刃はハード系チーズをはじめ、チョコレートやナッツまでさまざま食材を、力を入れずに簡単におろすことができます。人の力が余計に加わらないため、仕上がりに苦味やえぐみが出ないのです。

　特にレモンやかんきつ類の皮をおろす場合、柔らかい果肉がつぶれたり、汁が出てしまったりせず、皮だけを滑るように細かくすりおろすことができます。すりおろした食材はどれもきめが細かく、ふんわりと仕上がります。

　私が一番大切にしているおろし器は、おろし金がセラミック、受け皿がヒノキでできています（写真上）。キッチンに置くだけで、実に美しい。調理道具選びで機能性は重要ですが、デザインも大切です。美しいと飾りたくなり、見えるところに置く。目に入ると、つい使いたくなります。こうして使用頻度が上がるのです。

いい道具から絶品料理

　私は調理道具のコレクターではありませんが、気が付くとあれこれたまってしまいました。道具に凝る、という方がいらっしゃいます。調味料も気に入ったものは、値段に関係なく買い続けるタイプ。食事としての料理ということより、何かを楽しんだり、極めようとしたりすることに、ポイントを見出すようです。

　いい道具で作る料理は、絶品になります。素材が逸品でも、道具が酷ければ台無しになることを忘れないでほしいのです。調理道具は料理とともに普及し、愛されるものです。

　昭和の後半ぐらいから、時短、手抜きの手段として、道具が開発されているような気もしています。和食文化を道具とともに、大切に次の世代へつないでいきたいものですね。


　鬼おろしを使った「鬼おろし丼」を紹介します。

　炊きたてご飯に、鬼おろしでおろした大根おろしと、卵黄、大葉を乗せます。しょうゆをかけていただきます。食欲のない朝ご飯にお勧めです。

〈材料〉
・炊きたてご飯　1膳
・焼豚　　　　　適量
・卵黄　　　　　1個分
・大葉　　　　　適量
・しょうゆ　　　適量

　文、写真は料理家のタカコナカムラさん。安全な食と暮らしと農業、環境を「まるごと＝whole(ホール)」考えて活動する一般社団法人「ホールフード協会」の代表理事です。